他很快想到办法了。
粤味讲究“鲜”，他打算做乾坤一品煲，香菇、海参、鲍鱼、瑶柱、花胶……所用食材丰富，但最终都突出一个醇厚的“鲜”字。
这道菜他做过许多次，蚝油确实重要，能够把这些海产品的味道提得更浓郁，等于一种“增强”的作用，不过，这些食材本身便有鲜味了，只是需要再加一点调料把鲜味吊出来。
没有蚝油，却有许多天然的鲜味剂。
他已经有香菇了，把香菇干、牡蛎干、虾皮和干贝做好配比，磨成粉状，但需要控制比例，否则一项加多了，容易过咸，这样磨出来的调料鲜粉，一样有类似蚝油的特殊香味。
忙碌了半天的邱师傅端出了他热腾腾的一品海鲜乾坤煲。
滚烫到砂锅里，里面的海鲜饱满肥美，鲍鱼肥嫩弹牙，吸满了汤汁的蹄筋，里面放的蔬菜更是层次丰富，既有鲜脆的口感，又有满满肉汁的感觉。这道主菜丰腴，配的副菜便是一道清口的凉瓜排骨汤，搭配得当，完美完成。
老练的邱师傅擦手的时候，其他选手也陆陆续续琢磨出一些办法来了。
蚝油可以替代，倘若没有盐，亦有其他许多食材可以替代。
虽说观众看着没有盐反应很大，毕竟做什么菜都要盐，但对于厨师来说，这其实算是运气好抽到的不错的结果了。
且不说其他调味品里都有盐分，只是需要控制用量，避免加的过多破坏味道，倘若不够，许多海产品里面都有盐。
海蜇里可以析出海盐，海带可以煮出明显的咸鲜味，邱老师傅刚刚做出来的鲜味粉再调整比例，咸味就会变得特别明显。
叶顺心就迅速调整状态，她同样也用鲍鱼，端出来时一道山菌猪肚烧鲍鱼，从海产品里面调出来的咸味完美融合进了这道菜，颇有山珍海味齐荟萃的样子，配菜是一道非常清新的薄荷青豆泥。
当然，除了这种找办法“替换”缺失调味料的做法，还有许多人想的办法是“改良”。当场把自己原来要做的菜调整方向，尝试做出不一样的味道来。
毕竟，规则里并没有说一定要按原来报的菜名做。
第101章
对于没了盐这回事，在场的厨师当然知道能靠海产品里面的咸味，可这种咸味是复合的，除了咸味还会带来其他的味道，没有办法轻易去除，除非本来就打算做具有海鲜味的菜。
即使可以掩盖一些，但其中的细节评委们还是可以尝出来，所以干脆不用。
比如说，有选手原来打算做火焰花雕醉鹅，但这样的做法少不了盐，思考之后便主动调整，改做酸梅鹅。
酸梅鹅里的生抽老抽和蚝油其他调味料已经足够提供咸味的底味，不用再放盐了，这道菜的主打不再是带着酒香的咸鲜味，而是酸甜味。
调制好的酱汁配上鹅肉，肉质顺滑，香甜开胃，酸梅汁的味道恰好解了肉的腻味，酸甜的味道更让人印象深刻。
酸梅鹅的配菜特意做了一道梅子冻，原来打算用于鹅肉的花雕酒放入了果冻中，梅子味道里一点醉感，同样好吃。
许多厨师都是采用类似的做法，顺着比赛的规则改变自己原定的菜品。
比如那位原打算黄油蒜香烤鸡的选手。
他一开始确实是很崩溃的，毕竟去掉了黄油是直接把人家菜名中的一部分拿走了，但他在食材区转了一圈之后，便开始想到其他办法了。
在黄油蒜香烤鸡这道菜里，黄油的作用一是提供奶香味，二是作为润滑的油料在烤制过程中让鸡肉的表皮变得酥脆。
这样的作用，其他油料也可以做到。
食材区有新鲜椰肉，打碎之后挤出椰浆，熬煮之后便得到新鲜椰子油。
他打算改做一道椰子油烤鸡。
香料里混合了椰汁，烤鸡出炉的时候便有浓重的椰香味，烤鸡皮一定要脆，里面的肉要嫩，掰开之后切开成块，鸡肉便融合了椰子的甜味和淡淡香气。
旁边搭配的酱汁选择的是具有东南亚风情的酸辣口，配的点心是软糯的椰浆糯米饭，摆盘的时候用上粽叶和香茅，端出来便是一道风味十足的菜品。
对于烤鸡来说，黄油尚可拿其他油料替代，但同样选择做鸡肉的陶锦天失去了他的辣椒，更难发挥。
镜头每次扫到他的脸，眉头都拧成“川”字，弹幕里一半是同情一半是“哈哈哈”。
陶锦天拿手的菜是大火爆炒，众所周知，川菜风味以麻辣闻名，倘若让他改，没了辣椒，实在是没有路子。
他去食材区转了一圈，直到选食材的时间都快要结束了，还是一筹莫展。
其他菜不是不能做，毕竟鸡肉做什么味道的都可以，选项很丰富，可是他想来想去都觉得没有自己原来要做的好，直到最后一分钟，陶锦天才总算想到了什么。
没有辣椒并非不能做川菜。
传统椒麻鸡里就是没有辣椒的，主要靠的是青花椒的香味，同样能带来火辣刺激的味道。
做这种菜要想鸡肉Q弹有嚼劲，肉就要嫩，要放在开水里烫之后再放进冷水里激一下，如此反复，来回三次，鸡肉的口感才会好。
选用的花椒一定要用青色的花椒，去籽后剁碎，与小葱碎和其他香料混合，浇在鸡肉上，热油激发香味，吃在嘴里便是浓重的椒麻味。
这便是一根辣椒都没有翡翠椒麻鸡。
其实光吃这个就已经不错了，味道突出，鸡肉嫩滑，但陶锦天生怕不能晋级，光做这道还不够，他在配的小点心上面同样下了功夫。
他的配餐是一道青花椒冰激凌。
端出来的时候，弹幕一下就多了好多。
“我没看错吧，青花椒冰激凌？这能好吃吗？椒麻鸡肯定是好吃的，但是这个真的没见过。”
“看评委脸色，感觉是好吃的唉，吃完之后还在那里点头呢。”
“确实，冰激凌球给的分量不少，但是好几个评委一勺一勺都吃完了。”
听起来像是死亡料理，但控制好其中微妙的比例，这样的搭配既特别又美味。
一口下去，先是冰激凌浓郁的奶香，冰凉的感觉压下了一部分花椒本身的麻感，却保留一丝淡淡的青花椒香味，冰激凌底下铺了爽滑的豆花，带来浓浓的豆香味，整道甜品层次非常丰富，但吃到嘴里又融合得刚刚好。
最重要的是，地域特色并没有因为没了辣椒便失去了，带来的味觉仍然十分凸出。
姜汀州多关注了他几分，看到这样的菜品，不禁微微点了点头，第一轮的时候他就知道这是一位可塑之才，确实能力很强。
无独有偶，像陶锦天这种在配菜上下功夫的选手不止他一个。
有人在思考之后，转移重点，剑走偏锋，把绝大部分的心思都放在了这一道配菜上，毕竟被抽走的调味料是主菜必备的，这也意味着，配菜受到的限制比较小。
比如说上次做慢煎橙皮鸭胸的那位选手，姜汀州记得她的名字，名叫蔡媛，简历上显示她因生育休息了两年现在再度复出，一直很有些奇思妙想。
她这回本来是打算做鱼子酱照烧银鳕鱼，但排除调味料同样倒霉，上好的鱼子酱被拿走了，她其实可以找其他味道作为替换，可想来想去，最终主菜做了最简单盐烤银鳕鱼。
银鳕鱼品质够好，盐烤可以显现出鱼肉本身的鲜味，但是在这样的比赛里实在显得过于简单，但她的配菜做得非常好。
配菜原定的是芝士脆片，和鱼肉搭配起来一软一脆颇有对比，她的芝士脆片本来就做得不错，不过现在端出来的时候，脆片上淋了非常特别的芒果辣酱。
橙黄色的浓稠酱汁，极其浓郁的热带水果香气，其中加入的辣椒碎加得刚刚好，融合出了刺激味蕾的味道。
虽是配菜，但是霸道且突出，这个时候，再吃旁边的盐烤鱼肉便有所缓和，而且吃完配菜酱再吃鱼肉，更显得出盐烤鱼肉那种返璞归真的简单鲜甜感。
这一道主菜和配菜，靠的不是相互呼应，而是强烈对比，但同样非常好吃，自成一派。
这便是调料的艺术。
弹幕看到在这里都忍不住感慨了。
“果然，什么都难不倒厉害的厨师。”
“为什么我在家里灵机一动就只能做出奇怪的菜，这里的厨师灵机一动做出来的菜看起来就好香好香。”
“这里好多菜我都没有吃过，估计外面都吃不到，但是看起来真的很好吃，馋了。”
“哈哈，别说你第一次见这种菜了，在场的厨师估计都是第一次把这菜做出来吧。”
“十八号选手我看着他一边试一边尝，笑死，我感觉他每一次尝自己都很惊讶的样子，好像再调什么魔法药水。”
今天的比赛时间比之前的都要长，不仅要给厨师们思考的时间，也要给他们足够的制作时间来做主副两道菜，但是直播的热度并没有时长而下降。
观众并没有觉得看厨师们做菜的过程枯燥，反而觉得看不过来，选手们的每一次选择都让人意想不到，让人觉得奇妙。
评委们也更加谨慎起来，连带着品尝和打分的时间都更长了。
虽然规则定的难度高，但最终看，绝大部分选手达成的结果都不错，甚至一些厨师尝到菜的味道，自己都觉得惊喜。
倘若不是因为这个规则，或许他们永远都不会这么尝试。
连一直看着的张晓聪都越看越感兴趣，拍掌大笑，夸道：“真是厉害，我也算美食爱好者，之前的大赛哪怕决赛都没有这样精彩的，姜总，真是越来越期待最后谁能拿奖了。”
姜汀州面对这样的夸奖倒没说什么，回了一句“我也挺期待”，比赛开始了之后，他便全神贯注都在现场上。
所有的事情都按照他的设想走，但到了最终的打分环节，看着看着，眉头却微微一皱。
此时，陆白屿正在外面等着。
他知道比赛过程中姜汀州是没有多余的心思，况且今天秀水集团的人会来，陆白屿和曾荣在这方面想的一样，这是汀州的机会，在协会里再进一步是顺便的事情，他不便打扰。
所以今天他在比赛的场地外面等着。
现在，所有观众都知道，比赛结束后还会有小摊自助环节，这一轮的规模更是前所未有的大，而且比赛的时间长，从下午比到傍晚，天黑得早，小摊上亮起灯，已经开火准备好了迎接人群，更像是夜市了。
陆白屿现在坐在这里，用上次姜汀州一样的视角看着，心里又有些不一样的感觉。
这回还是他和姜汀州一起做的，分布的思路是按照五味“酸甜苦辣咸”来区分的。
小摊那边开场便是云贵特色的酸汤味道，而甜味自不必说，糖厂各类蛋糕甜点全包了，还有特意做的糖葫芦，苦味的苦瓜、苦笋别有风味，凉拌苦菊配着旁边豪华麻辣烫吃非常合适，再旁边还有香辣蟹香辣虾……辣味的食物太多，咸味便以盐烤为主，盐烤猪牛羊和海鲜都足够美味。
这些陆白屿都能想到且布置得当，姜汀州加了一些。
五味不仅各自区分得当，更重要的是融合。
他加上的酸嘢水果摊融合酸甜味以及辣味，酸辣粉是上一轮淘汰的厨师做的，非常正宗，鸭货卤味小摊融合咸辣，鲜甜口的鳗鱼饭小摊给的鳗鱼比饭还多……
苦味的食物小摊上不多，不过陆白屿自己做了凉瓜柠檬茶，他试了试，是很清新的味道。
他觉得姜汀州应该会喜欢的。
但是他在这里等来等去，手上的几件工作都顺便处理完了，等到比赛结束，看到观众都兴高采烈进场了，再后面跟着的选手也来了，却始终不见姜汀州过来。
第102章
陆白屿觉得不太对劲。
他知道这比赛挺顺利的，在现场的何副台长还偷偷发了消息过来，说姜汀州和张晓聪张总聊得不错，秀水集团的人不可能对他不满意，请小陆总放心，而且刚刚还告诉他，姜汀州不在后台，比赛一结束的时候他就离开了。
没看到人之后，陆白屿并未在原地等待，而是迅速找了过去，他逆着热闹的人群往回走，然后在比赛场馆找到了姜汀州。
他独自一个人站在人已经走干净的场地里面，进来之后一眼就能看到他，料理台那里，选手做好的成品菜还留在台上没有收走，虽然里面的大部分已一份份地分好给评委，盘子里多少还是会剩一点。
姜汀州脸色有点严肃，单独拿了几把勺子，在那里仔细尝了尝那一排好几个人的菜。
陆白屿看他脸色不太对，过去问了一声：“汀州，怎么了？”
姜汀州没理他，吃过之后就在原地站着，皱着眉头，像是在想什么。